Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Scroll to top

Top

Priča o kačkavalju

Priča o kačkavalju

Ne tako davno suvereni vladar prostora, koji je oduševljavao bezbrojne trpeze bivše Jugoslavije i jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države nesumnjivo je bio ručno pravljeni Pirotski kačkavalj, koji je nažalost poput mnogo čega drugog, gotovo potpuno uništen kao autentičan brend za koji je nekad važio.

 

Jedan od onih sireva koji – o umilne li blasfemije -”običnom svetu” verovatno prvi padnu na pamet pri pomisli na ovaj naročiti specijalitet među mlečnim proizvodima, bez sumnje je kačkavalj. Pritom se radi o siru koji stanovnici Srbije nekako lako smatraju svojim, bez obzira što to isto za svoju varijaciju na usirenu temu misle i Albanci, Bugari, Makedonci, Rumuni, Sicilijanci, Turci, Grci…pa čak i Arapi – i svi imaju proizvod upadljivo sličnog naziva ali isto tako i dovoljno lokalizovan finesama u načinu spravljanja da im ukusi malo ili čak i poprilično variraju međusobno.

A opet, čast svetski priznatog izvornog originala pripada italijanima, tačnije, njihovom znamenitom tvrdom, žutom i pomalo slanom siru caciocavallo, koji je zaštitni znak juga Apeninskog poluostrva. Verovatno se zato i pretpostavlja da su izvorni kačkavalj po Balkanu raširila rimska ratna osvajanja, ostavljajući  lokalnim  varvarima u amanet još jedan fragment svoje civilizacije, iako se, navodno, caciocavallo prvi put spominje još 500. godina P.N.E. u Hipokratovim pohvalam helenskoj umešnosi u pravljenju sira.Međutim, pouzdaniji istorijski podaci upućuju na zaključak da caciocavallo, makar u obliku u kojem nam je danas poznat, datira iz14. veka. Zanimljivo je da bi se caciocavallo moglo prevesti kao “sir na konjskim leđima”, zbog čega su neki smatrali da se prvobitno spravljao od kobiljeg mleka ali ne postoje ni izbliza čvrsi dokazi koji bi to podržali. Odgovor leži u starom, domaćen načinu sušenja kačkavalja jer se mlad sir formiran u obliku suza obavezno kupovao u paru, međusobno povezani kanapom, te bi se tako montirao da visi i sazreva na horizontalnim daskama;koji se još nazivaju i “konjima”. Inače kačkavalj se pravi kako od kracvljeg tako i od ovčijeg mleka, pa čak i njihovim uspešnim kombinovanjem.

kackavalj

Čak i kada se receptura pravljenja kačkavalja besprekorno ispoštuje, pravi poznavaoci će vam reći da hroničan nedostatak osnovne sirovine – planinskog mleka, umnogome utiče na kvalitet dobijenog sira. Naime, tajna lokalnih stočara skrivena je u mestima za ispašu jer na proplancima Stare planine od Pirota prema Bugarskoj granici, kako kažu, raste preko 500 vrsta trave, među kojima i najmanje 300 vrstalekovitog bilja, te se smatra da upravo ovom mleku, a potom i siru, daje neponovljivu notu koju je nemoguće falsifikovati. Uprkos lošim godinama iza nas, kačkavalj je i dalje najzastupljeniji i preko 25 odsto sira koji se godišnje proizvede u Srbiji je upravo kačkavalj.

Ako se ikad pak domognete onog pravog, koje su s ljubavlju svojim rukama spravljali stari majstori svog zanata, ne hulite stavljajući ga na 220 stepenni u pećnici, već pustite dobar sir da sa čulom ukusa priča sam za sebe. Za razliku od većine drugih sireva kačkavalj se ne seče tanko i jednostavno ga narežite na kocke ili štapiće i poslužite ga sa najboljim vinom koje imate.

Kačkavalj i vino

Polutvrdi kačkavalj, uglavnom od kravljeg mleka ili mešani, masni, kremasti i nežne mlečne arome odično se uparuju sa vinima kao što su puniji šardonei, sa dosta ekstrata i višim alkoholom, često barikirani. Opisu odgovaraju takva vina iz Kalifornije, Australije, Čilea, južne Evrope, i nekih kontinentalnih evropskih regiona, poput Makona u Francuskoj. U Srbiji i regionu šardonei se često prave baš u stilu koji odgovara kačkavalju, pa tu probajte vina poput Chardonnay Chateau Kamnik, Terasa Matalj, Tikvešova Bela Voda White, Chardonnay Kovačević, Chardonnay barrique Plantaže.

boximage

Drugi tip ovog sira, tvrđi, zreliji, intenzivnijeg mirisa i ukusa, strukture koja je bliska grana sirevima ili zrelom čedaru siru, najčešće napravljen od ovčijeg mleka traži i robusnija vina i to crvena. U skladu sa karakteristikama samog sira, pokušajte sa krijancama ili rezervama iz Riohe, Bordoima sa Leve obale ili klasičnim kaberneima. Od lokalnih vina, odgovaraće kabernei ili bordovske kupaže iz Srbije, poput Kremena, Mileniuma, Kamerlota, DiBonisovog kabernea, RegentaIsto tako, Veliko crveno Movia iz Slovenije, Klaijev crveni Otoccento, Vukojev Vranac rezerva i slična vina mogu da budu savršen izbor.

Izvor informacija:  Tekst napisao Aleksandrar Grubeša