Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Scroll to top

Top

Ice wine – Vino da se smrzneš

Ice wine – Vino da se smrzneš

Dah koji se magli, smrznuti rumeni nosevi, od studeni ukrućeni prsti, berba na debelom minusu, a decembarsko sunce tek treba da se probudi. Složićete se, ne tako uobičajen prizor berbe grožđa.

Kao i većina velikih stvari i ledeno vino je nastalo sasvim slučajno. Istorija kaže da je prvi pravi ajsvajn (eiswein) nastao u kasnom 18. veku u Nemačkoj regiji Frankoniji posle jednog iznenadnog talasa hladnog vremena, kada su temperature naglo otišle ispod nule pre nego što je grožđe obrano. Od grožđa branog i prerađenog na tako niskim temperaturama ti slučajni pronalazači dobili su veoma koncentrovanu širu, a potom i isto takvo vino. 

Specifična proizvodnja

Ledena vina uvek su slatka, a najčešće se proizvode od belog, mada postoje i ona od crnog grožđa. Kao i kod svih drugih prirodno slatkih vina neophodno je u širi obezbediti visoku koncentraciju prirodnog šećera, ali i mirisnih materija, kao i – jako bitno – dovoljno visok nivo kiselina. Neretko je sadržaj kiselina u prirodno slatkim vinima  čak do tri puta veći  u odnosu na regularna, mirna vina. Ako u slatkim vinima nema dovoljno kiselina, ona po pravilu bivaju tupa, otužna i nisu dugovečna. Kod grožđa iz ledenih berbi dolazi do dodatne koncentracije ekstrakta, jer se na niskim temperaturama u bobici samo voda zamrzava i ostaje u čvrstom stanju i tokom prerade, dok se šećer i ekstrakt u tečnom stanju polako odvajaju od čvrstih delova. Minimalne temperature neophodne za ledenu berbu kreću se oko 8 stepeni ispod nule. Što su temperature niže, u širi će biti veća koncentracija šećera, a optimalna temperatura je između – 10 i – 12 stepeni. Za adekvatnu ledenu berbu potrebno je da se temperatura spusti na barem – 8 i da ispod tog podeoka ostane najmanje 6 sati kako bi prerada grožđa mogla da se završi na niskoj temperaturi.

Zašto su ledena vina toliko skupa?

Stvar je vrlo prosta. Randman kod ovakvih vina je ekstremno nizak – svega 15% šire dobije se od ovakvog grožđa u odnosu na normalnu berbu. Za berbu i preradu je naophodna  odgovarajuća radna snaga, radi se u ekstremnim uslovima i rizici su ogromni.

Icewine-Vineyard-hi-res

Mirisi

Lepeza aroma u ledenim vinima nesvakidašnje je široka. Tu mogu da se pronađu arome kajsije, kore narandže, breskve, smokve, meda, manga, ličija, papaje, ananasa i često orašastog voća. Ako je u pitanju neka crna sorta, poput crnog pinoa ili kaberne frana, tada najčešće dominiraju aroma džema od jagoda i sličnog voća.

Sorte grožđa

Sortiment koji se koristi za ledena vina  prilično je raznolik. Tradicionalno, u Nemačkoj je to rizling, dok je u Kanadi veoma popularan lokalni međuvrsni hibrid, sorta Vidal. Osim ove dve veoma zastupljene sorte koriste se i šardone, italijanski rizling, gruner veltliner, pino gri, traminac, šenin blan, pinot blanc, od belih, dok su od crnih sorti najzastupljeniji pino noar i merlot, a za njima i kaberne fran i kaberne sovinjon.

Stroga pravila

Pošto je proizvodnja ledenog vina veoma specifičan i osetljiv proces, bilo je neophodno doneti vema rigorozna i jasna pravila za nju. U Nemačkoj sva ova vina spadaju u  u QMP (Qualitätswein mit prädikat) kategoriju, a kontrole u preradi su rigorozne. Inspektori moraju da se uvere da je berba i prerada rađena na dovoljno niskim temperaturama, te da grožđe nije veštačkim putem zaleđeno u hladnjačama pa tek onda prerađeno.

Ledena vina i hrana

Kada uživaju u tako plemenitom piću poput ledenog vina, ljubitelji ga najčešće ne uparuju sa hranom. Ledeno vino mnogo je bolje kada se služi kao desert samo po sebi, nego kada se uparuje sa drugom slatkom hranom, jer će njegove delikatne arome i jedinstvena struktura samo na taj način doći do izražaja. Ako se ova vina ipak piju uz hranu, najbitnije je da taj desert ne bude slađ od samog vina. Sezonsko voće sa sladoledom, tamna čokolada sa narandžom,  ili čokoladni tart solidan su i uobičajen par ledenim vinima. Ako uz ajsvajn birate sir, neka to bude čedar, rokfor ili bri uz orahe i bademe.

 

Izvor informacija: Wine & Fine